Der Codex Alimentarius beschreibt detailliert die notwendigen Schritte zur Einführung eines HACCP Systems im Betrieb. Hierbei, wie auch im IFS Food, BRC Food und der FSSC 22000, werden den 7 Grundsätzen des HACCP fünf vorbereitende Maßnahmen vorangesetzt. Vor Beginn der HACCP Einführung muss ein zuständiges HACCP-Team benannt, das Produkt genau beschrieben und der Verwendungszweck definiert werden. Außerdem muss ein Flussdiagramm des gesamten zu untersuchenden Prozesses erstellt und vor Ort im Betrieb abgeglichen werden.

Nach diesen vorbereitenden Schritten beginnt die eigentliche HACCP-Studie, die nach folgenden Schritten abläuft:

• Strukturierte Gefahrenanalyse
• Festlegung von critical control points (CCP) und critical processes (CP)
• Definition von Grenzwerten
• Einführung von Überwachungs- und Lenkungsmaßnahmen
• Validierung der CPPs
• Verifizierung des HACCP

HACCP erfordert außerdem die ausführliche Dokumentation der einzelnen vorgenommenen Schritte und ist begleitet von stetigen Aktualisierungen und Verbesserungen des Systems. Aktualisierungen folgen häufig auf betriebsbedingte Änderungen der beschriebenen Prozesse, während die fortlaufende Verbesserung des Systems in den Normen und Standards vorgeschrieben ist.

Bei der Dokumentation und dem Änderungsmanagement im HACCP werden in Zertifizierungsaudits und Behördenkontrollen häufig Abweichungen festgestellt. Eine gewissenhafte Implementierung des HACCP Konzepts von Beginn an kann helfen, später auftretende Mängel oder gar Gefährdungen zu vermeiden. Dabei kann das Heranziehen kompetenter Berater kann dabei hilfreich sein.

Die senetics healthcare GmbH & Co. KG ist ein Dienstleistungsunternehmen für die Beratung von Lebensmittel- und Medizinprodukteherstellern. Mit unserer langjährigen Erfahrung in der Umsetzung von Qualitätsmanagementsystemen, der Hygiene und Mikrobiologie sind wir Ihr Ansprechpartner für die Einführung eines HACCP Konzepts in Ihrem Betrieb!